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August 27, 2015

健全な競争はサービス向上につながる

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今日は「飲食店のメニューに関する話題」をお届けしましょう。

以前、日本で某コンビニエンスストア関連の仕事をしていた時、ある地域にコンビニエンスストアが1店だけオープンしても、深夜や早朝の市場は活性化されないという話を聞いたことがあります。

複数のチェーン店が展開して、お互いが品揃えやサービスを競い合うようになって、初めて従来の店舗が営業していなかった深夜や早朝の需要が喚起されるそうです。最も出店が増えすぎると、「健全な競争」から「食うか食われるか」という過当競争になってしまうという側面もありますが‥

また、競合する店舗が少ないと、店舗側が価格支配力を持ち、市場をコントロールできるようになるそうです。

さて、前置きが長くなりましたが、今夏、毎年訪れているTamswegの街で、貴重な体験をしました。

Tamswegの中心MarktPlatzには、今まで4軒の飲食店がありました。レストランは2軒(仮にAとB)、Caféが1軒、Ristorante Pizzeriaが1軒、そして最近開業したテイクアウトのピザ屋1軒です。

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テイクアウトのピザ屋は、以前、普通のレストランだったのですが、業績が思わしくなく、色々と業態転換した末、現在はテイクアウトのピザ屋(ただしケバブなども扱っています)になったものです。

また、Caféは、夏期はアイスクリームが人気ですが、食事に関するメニューは、シンケンケーゼトーストしかありません。

このうち、A店とB店、Ristorante Pizzeriaの3軒は、Feriは始めてTamswegを訪れた25年前から、業態転換せずに営業しています。

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レストランの内、A店の方が、格が上だったため、B店は対抗上、定食の値段や内容を充実させることで対抗していました。また、B店はパスタやピザと言ったイタリアンもラインナップに加えています。向かいに本格的なRistorante Pizzeriaが店を構えているのに無謀かと考えてしまいますが、実は秘密があります。

というのはRistorante Pizzeriaは毎週月曜定休、また営業日もランチからディナーまでの間、閉店するお店なのです(ディナータイムは18時~)。

これに対してB店は年中無休、かつ休業時間はありません。Lungauはイタリアに近いこともあり、イタリアのお客さまも多数、訪れます。

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本来はRistorante Pizzeriaを利用したくても、サイクリングやハイキングの途中で立ち寄ったら店が閉まっていた‥という時に、B店のメニューは魅力的に映るハズです。

実際、Ristorante Pizzeriaが閉店している時間帯にイタリアのお客さまが、B店でパスタを召し上がっている場面を何度も見かけました。ある意味、B店の営業努力と言えるでしょう。

ところが、昨年、A店が火災により営業休止に追い込まれました。この結果、Marktplatzで本格的なレストランはB店とRistorante Pizzeriaだけになってしまいました。

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ちなみにCaféは、営業休止時間はありませんが、飲み物中心で、食べ物はアイスクリームとシンケンケーゼトースト程度しか扱っていません。そのため、客層が明らかに違います。

当然、B店が、この有利な状況を活用して、利益を上げようと考えるのは、経営者として当然のことかもしれません。
案の定、B店は従来、定食は10Euro前後だったのですが、今年は14Euroという強気の価格設定。もちろん曜日によっては10Euroの定食がサービスされていますが‥

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また、値段は変わっていませんが、従来はサラダがついていたWienerSchnitzelは本体だけになりました(サラダはオプションです)。そう言えば、以前よりもお肉が、心なしか小さくなったような気もします。

もちろん物価が上昇しているオーストリアでは、価格を維持するのは大変なのはわかりますが、仮に現在もA店が営業していて、お客さまを取り合う状況が続いていたら、ここまで強気の設定は難しかったような気がします。

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毎夏、訪れるため、FeriはB店のオーナーさんとも旧知の仲ですが、彼を責めるつもりはありません。ただ、「競争がないと健全なサービス向上は望めない」ということを実感した次第です。

さて、9月には再建中のA店が、満を持してオープンします。さて、B店は、どのような策に出るでしょうか。来年の夏が、今から楽しみです。

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