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June 02, 2017

Wiener Schnitzelよもやま話(中)

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今日も昨日に続いて「Wiener Schnitzelよもやま話」をお届けしましょう。

Feriが気になっていたのは、いつ頃からWiener Schnitzelという名前が一般的になったのか‥ということです。

日本オーストリア食文化協会の方にうかがったところ、この名前は1902年に出版された「ウィーン市民の料理」という料理本の中で初めて使われたそうです。

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ちなみに、それ以前は、Wiener Schnitzelに当たる料理は「コストレッタ アッラ ミラネーゼ」として紹介されているとか‥100年以上の歴史があるのですね。

ところで、「パン粉をつける料理」の由来も、うかがうことができました。パン粉料理は12世紀頃、東ローマ帝国の首都であったコンスタンティノープル(現在のイスタンブールの前身ですね)で生まれたそうです。

それが、アンダルシアを経由して、イタリアに伝わったと言われています。

当時、イタリアのミラノでは、医者が“金箔が心臓に良い”とい風潮していたそうで、裕福な皆さまは、こぞって料理に金箔を載せて食べていたそうです。

しかし、これが禁止されてしまったため、黄金色に焼かれたパン粉料理が代役として脚光を浴びることになったとか‥お料理の世界も奥が深いですね。

さて、ウィンナ・シュニッツェルには、似たような料理も存在します。

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ウィーン料理では、

Pariser Schnitzel(パリーザ・シュニッツェル、パリ風):卵をつけて焼いた、ピカタ風料理

Jägerschnitzel(イェーガー・シュニッツェル、狩人風)=キノコとクリームの料理

Zigeunerschnitzel(ツィゴイナ・シュニッツェル、ジプシー風):ラタトゥイユ風ソース和え

Kaiserschnitzeln(カイザー・シュニッツェル):仔牛のカツレツにクリーム、サワークリーム、ケッパーを加えたソースを添えたもの

Linzschnitzeln(リンツ・シュニッツェル):牛肉の薄切りステーキ

Hähnchenschnitzeln(フンナー・シュニッツェル):鶏肉のシュニッツェル

CordonBleu(コルドンブルー):薄切り肉の間にハム(生ハム)とチーズが挟んであるもの

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Feriも、スーパーマーケットで販売されている冷凍食品も含めてよく食べるのがCordonBleuです。冷凍食品になっている位なので、オーストリアではポピュラーなお料理と言えるでしょう。

ちなみに左の写真がCordonBleuです。

このCordonBleuの起源ですが、1940年頃にスイスで作られたと言われいます。エメンタール、グリュイエール、アッペンツェル、またはラクレットチーズなどのスイスチーズを詰めたシュニッツェルで、1949年頃の料理本に登場しているそうです。

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当たり前ですが、手間が掛かっている分、ガストホフやレストランでもCordonBleuの方がWiener Schnitzelより、お値段が高いのが一般的です。

CordonBleuは、パン粉をつけて澄ましバターで焼き上げますが、仔牛のほかにも豚肉、鶏肉(七面鳥)なども使用されます。実際、Feriが食べたもののほとんどは、冷凍も含めて豚肉です。

CordonBleuという名前の由来ですが、はっきりしていないそうです。フランス語で「コルドンブルー」は、ブルボン王朝の「青綬章」からきた言葉なので、多分スイスのフランス語地域で作られた料理ではないか‥というお話でした。

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ところで、現在、オーストリアのガストホフなどで提供されるWiener Schnitzelは、材料に豚肉を使っているものが、ほとんどです。

ただし、法令の関係もあり、シュパイゼカルテには「vom Schwein」(豚肉)、「von der Pute」(七面鳥)などと明記されています。

懐具合の関係から、庶民的なお店を利用することが多いFeriの場合、今まで「仔牛のモモ肉」を使ったWiener Schnitzelを食べたのは、数えるほどしかありません。

ただ、負け惜しみではありませんが、豚肉の方があっさりしていて美味しいように思います。

なお、今回、ブログに掲載しているWiener Schnitzelの写真には、正統派の「子牛の肉」を使ったものがあります。どれが、正統派のWiener Schnitzelか、おわかりになりますか?


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