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June 01, 2017

Wiener Schnitzelよもやま話(上)

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今日から6月になりましたが、皆さまはいかがお過ごしでしょうか。

さて6月最初の話題はオーストリアの名物料理「Wiener Schnitzel(ウィンナ・シュニッツェル)のお話」です。ただ、この内容の一部は、日本オーストリア食文化協会の世話役をしている方から伺ったもの参考にさせて頂いています。

Feriが始めてオーストリアを含むヨーロッパに行ったのは1978年のことでした。当初、ヨーロッパ旅行を何度か経験している先輩と一緒に行く予定で、安心していたのですが、先輩の急病で、急きょ、途中まで1人で旅をすることになりました。

なお、途中から後発の友人と合流することになっていたので、それまでの数日間が、正直、大変でした。

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そこで、病気で休んでいる先輩のところを訪問し、色々と「旅のヒント」をもらったのですが、その際、“ドイツ語圏で食事に困ったら、ウィンナ・シュニッツェルを頼めば大丈夫”というアドバイスをもらいました。

当たり前ですが、それまでFeriはウィンナ・シュニッツェルを食べたことはありません。

という訳で、1人で旅行中はブルストとウィンナ・シュニッツェルでしのいだことも、今となっては懐かしい思い出です。

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ウィンナ・シュニッツェルの良いところは、比較的値段が安いにもかかわらず、肉料理なので、ボリュームもあり、お腹を満たすことができる点でしょうか。

それ以上に、どこで頼んでも、付け合わせ以外は同じ料理が出てくるので、「何が出てくるかわからない」という不安がまったくない点が、初めてのドイツ語圏旅行者には助かりました。

Feriは、フランス方面には余り関心が無いので、詳しくないのですが、日本オーストリア食文化協会の方から、フランス料理にも、ウィンナ・シュニッツェルと似た「Escalopes de veau a la viennoise」(仔牛の薄切りウィーン風)という料理があることを教えて頂きました。

これをしていれば、始めてパリを訪問した時、Feriも困らなかったかもしれません(笑)。

各種のガイドブックにも「オーストリアを代表する料理」であるウィンナ・シュニッツェルについて色々と書かれていると思います。

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この料理の伝搬は、1848年の3月革命時にラデツキー将軍が、当時オーストリア帝国領だったミラノの暴動を鎮圧に行き、そこで知った「costoletta alla milanese」(コストレッタ アッラ ミラネーゼ)を持ち帰ったと言うのが始まりと言う説があります。

ちなみに「コトレッタ」というのはロース肉の事で、カツレツやその形に似せた物もコトレッタ(コートレット)と呼ぶそうです。

ところがイタリアでは、「骨付きロース肉」にパン粉をつけ、バターを引いたフライパンでこんがりと焼いたもので、ウィーンのように「仔牛のモモ肉」を薄く伸ばして、パン粉をつけて揚げたものではないそうです。

ちなみにFeriは、イタリアに何回か訪問していますが、食事はパスタやピザが中心で、コストレッタ アッラ ミラネーゼは食べたことがないので、何とも言えません。

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なお、お手頃価格のお店ではバターでなくオリーブオイルで揚げるそうです。ウィーンでも高級店ではバターで焼き上げますが、お手頃価格のお店ではラードで揚げているのはご存じのとおり。

本来のウィンナ・シュニッツェルは、仔牛のモモ肉を更に叩いて薄く伸ばしたものが使用されますが、実は「叩いて薄く伸ばす方法」と、「始めから薄くカットして作る」という二種類の調理法があるそうです。

Feriは、この話をうかがうまで、てっきり、トントンと叩いて肉を伸ばすものだと思っていました。

興味深いのは、オーストリアの食文化学者の中には、“ウィンナ・シュニッツェルは、ウィーン独自の料理だ”と主張する人がいることです。

それはウィーン市文書館に、皇帝フランツ・ヨーゼフの侍従武官アテムス伯爵の書いた文書が残っており、“ミラノの料理はまさしく抜群なものであり、それは卵につけてパン粉をつけ、バターで揚げる、仔牛のロース肉である”と書かれているそうです。つまり、件のラデツキー将軍がこの調理法を伝えたという話は出ていないのです。

続きは、明日、お伝えします。

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