June 24, 2017

こだわりのベッカライJOSEPH

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今日は「Bäckerei(ベッカライ)の話題」をお伝えしましょう。

ご存じのように、こちらでは食事に欠かせないBrot。それだけに昔から色々なベッカライが街中で営業しています。

最近では、大手のチェーン店が多くなってきましたが、それでも、古くから営業している個人経営のお店も健在です。

ただ、残念なことですが、後継者難などから廃業しているお店も出ているという話を耳にしたことがあります。

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そんな中、大手チェーン店傘下ではなく、新しく開業するお店もあります。Feriの知る範囲では、新しく開業するベッカライは、ある種の「こだわり」を持っているお店が多いような気がします。

今日、ご紹介するお店も、そんな「こだわり」を持っているようです。お店は家賃が高そうな旧市街のAmhof広場にほど近いNaglergasseにあります。

屋号は「JOSEPH」と言いますが、看板には「Brot vom Pheinsten」と書かれています。

最大の「こだわり」は、「NATÜRLICH HABEN WIR EINE PHILOSOPHIE: NATÜRLICHKEIT」というキャッチフレーズに象徴されているように、オーストリア自慢の自然素材をふんだんに使っていることです。

また、手作りにこだわっている点も特長。そのため、商品名も「BIO JOSEPH BROT」のようにBIOが付けられています。素材や製法にこだわっているため、商品のお値段も少し高めです。

しかし、冒頭の写真をご覧になるとおわかりのように、時間帯によっては行列ができることも‥ 正直、この行列には驚きました。

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June 03, 2017

Wiener Schnitzelよもやま話(下)

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凝りもせず、今日も一昨日、昨日に続いて「Wiener Schnitzelよもやま話」をお届けしましょう。

恐らくFeriがドイツ語圏で最も多く食べている料理がWiener Schnitzelだと思います。それだけに、色々な経験があります。

まず、Wiener Schnitzel本体は、肉の違いがあるだけで、どこでも、ほぼ同じです。今回、久しぶりにWiener Schnitzelの写真を揃えてみると、お店によって色々な盛り付けがあることがよくわかりました。

また、Wiener Schnitzelの多くは、いわゆる「衣」が波打っているケースが多いのですが、中には日本の豚カツのように、波打っていないものもありますね。

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これは調理方法の違いによるものなのかもしれません。今後、機会があったら日本オーストリア食文化協会の方に、「この違い」うをかがってみたい内容の一つです。

さて、こうやって写真で比べてみると、肉の大きさもさることながら、最も違うのは付け合わせ。

オリジナルは、「付け合わせなし」だったそうで、現在でも伝統的な様式のレストランでは、写真のように「本体」だけがお皿の上に鎮座しているケースもあります。唯一載っているのはレモンくらいでしょうか。

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さらに、定食(Menü)などでは、別にサラダが付いてくる場合もあります。地方に行くと、定食のサラダとは思えない量のものが出てくることも‥

ちなみに定食の場合、単品よりも肉が若干小さいケースもありますが、Tagesspppeなどが付いてくるので、結果としてリーズナブルです。

実際、ウィーンのバイスルなどでも定食として提供されているケースも多いですね。

さて、言葉は悪いですが、肉の量を少なくしてボリューム感を出そうとすると、付け合わせを工夫するのが一番。

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June 02, 2017

Wiener Schnitzelよもやま話(中)

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今日も昨日に続いて「Wiener Schnitzelよもやま話」をお届けしましょう。

Feriが気になっていたのは、いつ頃からWiener Schnitzelという名前が一般的になったのか‥ということです。

日本オーストリア食文化協会の方にうかがったところ、この名前は1902年に出版された「ウィーン市民の料理」という料理本の中で初めて使われたそうです。

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ちなみに、それ以前は、Wiener Schnitzelに当たる料理は「コストレッタ アッラ ミラネーゼ」として紹介されているとか‥100年以上の歴史があるのですね。

ところで、「パン粉をつける料理」の由来も、うかがうことができました。パン粉料理は12世紀頃、東ローマ帝国の首都であったコンスタンティノープル(現在のイスタンブールの前身ですね)で生まれたそうです。

それが、アンダルシアを経由して、イタリアに伝わったと言われています。

当時、イタリアのミラノでは、医者が“金箔が心臓に良い”とい風潮していたそうで、裕福な皆さまは、こぞって料理に金箔を載せて食べていたそうです。

しかし、これが禁止されてしまったため、黄金色に焼かれたパン粉料理が代役として脚光を浴びることになったとか‥お料理の世界も奥が深いですね。

さて、ウィンナ・シュニッツェルには、似たような料理も存在します。

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June 01, 2017

Wiener Schnitzelよもやま話(上)

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今日から6月になりましたが、皆さまはいかがお過ごしでしょうか。

さて6月最初の話題はオーストリアの名物料理「Wiener Schnitzel(ウィンナ・シュニッツェル)のお話」です。ただ、この内容の一部は、日本オーストリア食文化協会の世話役をしている方から伺ったもの参考にさせて頂いています。

Feriが始めてオーストリアを含むヨーロッパに行ったのは1978年のことでした。当初、ヨーロッパ旅行を何度か経験している先輩と一緒に行く予定で、安心していたのですが、先輩の急病で、急きょ、途中まで1人で旅をすることになりました。

なお、途中から後発の友人と合流することになっていたので、それまでの数日間が、正直、大変でした。

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そこで、病気で休んでいる先輩のところを訪問し、色々と「旅のヒント」をもらったのですが、その際、“ドイツ語圏で食事に困ったら、ウィンナ・シュニッツェルを頼めば大丈夫”というアドバイスをもらいました。

当たり前ですが、それまでFeriはウィンナ・シュニッツェルを食べたことはありません。

という訳で、1人で旅行中はブルストとウィンナ・シュニッツェルでしのいだことも、今となっては懐かしい思い出です。

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ウィンナ・シュニッツェルの良いところは、比較的値段が安いにもかかわらず、肉料理なので、ボリュームもあり、お腹を満たすことができる点でしょうか。

それ以上に、どこで頼んでも、付け合わせ以外は同じ料理が出てくるので、「何が出てくるかわからない」という不安がまったくない点が、初めてのドイツ語圏旅行者には助かりました。

Feriは、フランス方面には余り関心が無いので、詳しくないのですが、日本オーストリア食文化協会の方から、フランス料理にも、ウィンナ・シュニッツェルと似た「Escalopes de veau a la viennoise」(仔牛の薄切りウィーン風)という料理があることを教えて頂きました。

これをしていれば、始めてパリを訪問した時、Feriも困らなかったかもしれません(笑)。

各種のガイドブックにも「オーストリアを代表する料理」であるウィンナ・シュニッツェルについて色々と書かれていると思います。

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May 25, 2017

Gasthausbrauereien(ガストハウス醸造所)

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先日、「Bierの銘柄」についてご紹介しましたが、基本的にはBierの製造販売を専門に行っている会社に関する話題でした。

実は、オーストリアにはGasthausbrauereien(ガストハウス醸造所)と呼ばれる小さな醸造所があります。

この話ですが、Feriは、以前、日本オーストリリア食文化協会の方から、色々と教えて頂いたことで、知りしました。

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このブログでも何回かご紹介していますが、ガストハウスとは、レストランよりも庶民的なお食事処です。地方では宿泊設備を備えたところもあり、Feriも夏の旅行では、よく利用しています。

このガストハウスの中には、自家製のBierを利用するお客さまに提供しているところがあるのです。日本で言うところの「造り酒屋」といった趣でしょうか。

オーストリア全土では、その数、何と100以上あるそうで、これを全部回ることを考えたら、気が遠くなりますね。

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例えば、Feriも実際に行ったことがあり、このブログでも紹介したことのある19区にあるFischerbrau 1. Wiener Gasthof-Bräuerei(詳しくはこちらから)、や、14区のMedl-Bräu 1. Penzinger Gasthofbrauerei(詳しくはこちらから)も、このカテゴリーです。

ガストホフ醸造所の特長は、自店内で消費するBierを自家醸造しているという点です。Bierは、比較的小規模な設備でも製造が可能なので、このような形態が生まれたようです。

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May 20, 2017

Bierの銘柄

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今日は「Bierの話題」をお伝えしましょう。

気温が上がってくると、黄昏時にホイリゲのシャニガルテンで味わうWineも美味しいですが、炎天下に飲むBierも、また格別です。特に汗をかいた後のBierは最高ですね。

オーストリアでもドイツのように地域未着の醸造所が沢山あります。実際、規模の小さい醸造所が多数、存在し、美味しいBierを地元に提供しています。

ただ、ドイツと異なり本社は地方にあってもナショナルブランドに成長したBierもあります。

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例えばシュタイヤマルク州のGösser、オーバーエスターライヒ州のZipfer、ザルツブルク州のStiegl Kaiser Bier、シュタイヤマルク州のMurauer Bierなどは比較的オーストリア各地で見ることがあります。

上記のBierは、スーパーマーケットに行くと並んでいます。

さらにWienをはじめとする大都市では、各社の営業さんが活動しているため、レストランやバイスルによって入っているBierが異なります。

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一方、地方に行くと、基本的に自州の醸造所が幅をきかせているような気がします。もちろん、例外もあるのですが‥

ところで、Lungauはザルツブルク州に所属していますが、実際はタウェルン山脈のイタリア側にあるため、住民はザルツブルク州への帰属意識は高いものの、商品などはシュタイヤマルク州やケルンテン州の方が近いこともあり、そちらから入ってくるケースが多いようです。

Lungauの中心となっている街Tamswegはザルツブルク州の外れにあり、シュタイヤマルク州に続くMurtalの入り口(出口かもしれませんが)に当たる場所にあります。

そのため、飲食店では提供されるBierはシュタイヤマルク州Murauに本社・工場があるMurauer Bierが圧倒的なシェアを占めています。

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May 17, 2017

番外編 零ICHI(ゼロイチ)とは?

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今日は番外編でご容赦下さい。

友人から先日、日本で「ゼロイチが発売されているよ」という連絡をもらいました。

ゼロイチとは? 実は日本のキリンが発売したノンアルコール・ビアテイスト飲料「零ICHI」のことだったのです。

日本では、最近、各ビール会社がノンアルコール・ビアテイスト飲料に力を入れるようになりました。これは飲酒運転による重大事故なども影響しているのでしょう。

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こちらでは、一度ビアを製造してからアルコール分を除去する方法で製造されるものが一般的ですが、日本では法律の関係で、この製法は採用が難しいそうです。

キリンのゼロイチですが、“味は落ちるが、気分だけは味わえる妥協の産物”という汚名を払拭するため、主力商品である一番搾りと同じ「一番搾り製法」を採用したそうです(ちなみに同社ではキリンフリーという製品もありましたね)。

ところで、気になるのがお値段。日本では、ビールは「大人の事情」から酒税が高く設定されています(350ミリリットル缶でビールが77円だそうです)。国会で麻生財務大臣が、“外税にしたらビールを飲まんよ”と発言した位ですから‥

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May 09, 2017

卵のばら売り

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今日は「ウィーンのキッチンから」、「卵の販売に関する話題」をお届けしましょう。

このブログでも時々、ご紹介していますが、オーストリアでは、玉子の等級付けが非常にしっかりしている上に、各玉子に識別ナンバーが印字されており、購入した消費者がインターネットを通じて、トレーサビリティできるようになっています。

基本的に「自然飼育の鶏から生まれた卵」はお値段が高いですが、人気があるようです。


日本と同じくスーパーマーケットなどでは、パックに入った形で販売されています(左の写真)。

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ただ、日本と異なり4個入りパックは見たことがありません。Feriの知る限りでは、6個入りが最低単位のようです。やはり日本以上に消費する人が多いのでしょうね。

「卵も鮮度が命」ですから、できれば少量を購入して、早く食べた方が良いのはわかっていますが、1日一個だと、約1週間は持つ形になってしまいます。

目玉焼きを作る場合、鮮度が下がってくると、どうしても黄身が崩れやすくなり、きれいな形にはなりません。自然飼育の生まれた卵は、加熱調理が必須なので、食べる分には1週間程度は、全く問題ありません。

ただ、見た目は食欲に関係しますから‥(笑)。

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April 25, 2017

美味しいKrapfenですが‥

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最近は「固い話題」が多かったので、今日は「スィーツの話題」をお届けしましょう。

ご存じのようにオーストリアでは、伝統的な各種スィーツがコンディトライやCaféで販売されています。

これを目当てにいらっしゃるお客さまも多いのではないでしょうか。また、こちらでは女性だけでなく、スィーツが好きな男性も多いのが特長。

Caféなどで、大きなツィーツを美味しそうに召し上がっている紳士を見かけることがよくあります。Bierと一緒に召し上がっている方を始めて見かけた時は、正直、驚きましたが‥

Feriも甘いものは好きですが、一時期、生活習慣の関係で、体重が増えてしまったため、食べるのを控えていた時期がありました。

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そのため、今でも、自分でスィーツを買って食べる‥というケースはなく、友人と一緒にCaféに立ち寄った際などに頂く程度です。また、時々、友人から差し入れを頂くケースもありますが‥

そんな訳で、Feriはオーストリアの伝統的なスィーツについてうんちくを傾けるほどの知識は持ち合わせていません。

今日、ご紹介するのは、こちらの皆さんがお好きなスィーツの一つで、かつ庶民的なKrapfenです。

Krapfenは、日本でおなじみの「菓子パン」の親戚に当たるもので、写真をご覧になるとわかるように、ドーナツに似た揚げパンです。

イースト入りパン生地の中にマーマレードやジャムを入れて、油で揚げたもので、外に粉砂糖がまぶしてあります。

油で揚げていますが、左の写真をご覧になるとわかるように、やわらかいのがポイントです。

こちらのスィーツなので、大きさも「それなり」ですから、ボリューム満点。子供さんだけでなく、おやつに大人も食べています。

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March 03, 2017

ウィーンで西山製麺のラーメンはいかが?

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今日は「ラーメンの話題」をお届けしましょう。

最近は、ヨーロッパでもラーメンの人気が高まり、パリには一風堂などが出店しているそうですね。

こちらの皆さんは、啜る習慣がないため汁麺は苦手なのではないかと思っていたのですが、だんだん変わってきたのでしょうか?

ウィーンでもアジア系レストランや中華料理店では汁麺は、普通に提供されています。ただ、Feriは、あまり食べたいと思わないので、食べたことはありませんが‥

ところで、最近、ナッシュマルクト付近は、事実上の中華街になっており、中国系の食材を扱うお店が非常に増えています。また、中華料理店に加えて、鮨や麺類を提供するお店も沢山あります。

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先日、アパートからナッシュマルクトを経由して旧市街へ徒歩で向かう途中、小次郎というお店の前を通りかかりました。ナッシュマルクト付近に何軒かのお店を持つチェーン店の一つです。

このお店は、以前は別の中華料理店だったのですが、現在は小次郎に模様替えしています(厨房などの設備を転用する「居抜き」だと思います)。

ここは、他の日本食系レストランと同じく、ランチライムにはSushiなども提供していますが、ラーメンを前面に打ち出している珍しいお店です。メニューには「醤油ラーメン」、「味噌ラーメン」、「担々麺」などの名前が挙がっています。

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